Peper Saina- Pimienta de Japón – Zanthoxylum simulans (Variedad injertada)

El árbol de la Pimienta de Sichuan (Szechuan) fue traído a Venecia por Marco Polo en el siglo XIII desde su distribución natal que es el norte de China, Japón y Corea.Y a partir de entonces no es que se expandiera demasiado y quedó “escondida” en pequeños reductos hasta que desde hace un siglo fue reexpandiéndose por Europa.

Como planta, es muy rústica tanto en suelo ( no le gustan los suelos encharcadizos ) y en clima, aguantando todos los calores y temperaturas bajas hasta los -18ºC ( si bien, cuando la planta es joven, puede sufrir con temperaturas por debajo de -5ºC).Es una especie que entra rápido en producción y ya podemos tener fruta en 2 o 3 años.

Es un arbusto espinoso con  follaje caducifolio también muy fragante, que puede alcanzar de 3 a 4 m de altura. En otoño, tanto su follaje como sus frutos le otorgan magníficos tonos malva, morado y rosa pálido. 

La Pimienta de Sichuan es monoica, con pies diferentes. Las flores hembras, pequeñas, sigilosas y amarillas, se abren en verano, y en Octubre empiezan a madurar los pequeños frutos de color rojo escarlata, por fuera, y es precisamente esa envoltura la que es apreciada como la Pimienta de Sichuan (Sansho). Si no se recogen los frutos, finalmente esta envoltura se abre y quedan al descubierto las semillas negras.

Todas las partes de la planta, fuera de la tierra, son comestibles y se utilizan como especias. Lo más común es la cáscara de la fruta o semilla y las hojas jóvenes, pero incluso la corteza también se utiliza como especia.

Las hojas jóvenes de la Pimienta de Sichuan, Kinome, se cosechan por su sabor poderoso de cítricos y hierbas que permanecen en la boca con un efecto de especia cítrico único y hormigueante. Las hojas se añaden a los platos de pescado, mariscos, pollo, sopas y postres como tarta de queso.

Las bayas verdes inmaduras se cosechan en primavera, sólo se arrancan de los racimos a medida que los necesitas, se pueden conservar en salmuera o vinagre. Las rojas (Sansho en japonés ) se cosechan cuando están completamente maduras en verano. Una tradición en Japón es dejarlas que se sequen en el árbol hasta que se abran y enseñen la semilla.Entonces, se secan antes de molerlas. Las bayas secas enteras se pueden almacenar a largo plazo en un recipiente hermético.

Altamente aromático con notas de hierba de limón, limón fresco, menta y verbena también tienen un pronunciado elemento de pimienta que entrega un picante cítrico único a la boca que “hormiguea” y perdura. Esto tiene el efecto de sostener los sabores en la boca durante diferentes períodos de tiempo en función de la cantidad de sansho que se utilice. El Sansho rojo tiene una fragancia ligeramente más floral ( a rosa ) que el verde.

Esto no ha hecho más que empezar…